Dionysios D. Neofytos

Et nyt blik på fødevarers skjulte strukturdannelse

Fødevarefysik

Nye metoder skabt af Dionysios D. Neofyfos åbnerfor nærstudier af fødevarerstilblivelse i realtid. Dette kan bidrage til udvikling af fremtidens bæredygtige fødevarer.

I sit ph.d.-projekt har Dionysios D. Neofyfos undersøgt fundamentale mekanismer bag strukturdannelse i fødevarer. Han er selv kemiker fra universitetet i Athen, hvorfra han kom til Institut for Fødevarer i Skejby. Her anvendte han en metode, som kombinerer mikrofluidik med avanceret spektroskopisk billeddannelse, hvilket gør det muligt at visualisere madens komponenter direkte i deres naturlige miljø.
“En fødevare som ost er ekstremt kompleks. At vi har lækre oste, skyldes, at mennesker gennem årtusinder har forsøgt sig frem uden at vide, hvad der videnskabeligt set foregår i processen. Hvis vi i dag ønsker en helt specifik ændring af osten, ved vi ikke hvordan, for vi ved f.eks. ikke præcist, hvordan mælkeproteinerne faktisk interagerer,” forklarer Dionysios D. Neofyfos. Han udviklede bl.a. et forsøgsdesign, hvor han 3D-printede det nødvendige tilbehør, som satte ham i stand til at kortlægge fødevareprocesser ved hjælp af et FTIR-mikroskop, der ellers ikke havde været anvendeligt til formålet. ”Spektralbilleddannelse bliver vores nye øjne, som afslører, hvor proteiner, fedtstoffer og polysakkarider nøjagtigt befinder sig, hvad deres kemiske fingeraftryk er, og hvordan de omorganiserer sig i dannelsen af f.eks. en emulsion eller en gelé. Det kan observeres i realtid uden at forstyrre processerne – hvilket kan bringe fødevareforskningen videre mod præcisionsudvikling af bl.a. hybridprodukter, hvor plante- og mælkeproteiner kombineres på nye måder,” siger Dionysios D. Neofyfos, som nu i samarbejde med Arla Innovation Centre viderefører tilgangen i sit postdoc-projekt på AU.